Применение красителей для шоколада на основе какао-масла

В начале работы красители для шоколада на основе какао-масло необходимо разогреть на нагревателе или в микроволновой печи, при этом температура горячего красителя не должна превышать +40°C. Разогретый краситель на поверхность шоколада можно наносить как кисточкой, так и кондитерским аэрографом:

• При использовании кондитерской кисти краситель может наноситься непосредственно на готовое шоколадное изделие или на внутреннюю поверхность поликарбонатной или пластиковой формы перед заливкой в нее шоколада. Для получения эффекта апельсиновой кожуры, снега, дождевых капель …, разогретый до +30°C краситель при помощи кисти с жесткой щетиной разбрызгивается внутрь формы.

• При работаете с аэрографом “пистолет” должен находится в разогретом состоянии с температурой нагрева соответствующей температуре красителя. Если не соблюсти данное условие, выходное сопло холодного “пистолета” моментально забьется и аэрограф перестанет работать, а очистка забитого сопла достаточно трудоемкий процесс. Несмотря на перечисленные неудобства, требующие определенных навыков, использование техники аэрографии при декорировании шоколадных изделий позволяет получить оригинальный эффект “бархата”. Кроме того, для получения бархатного эффекта, предварительно краситель необходимо смешать с белым шоколадом в пропорции 50/50.

К недостаткам красителей данного типа можно отнести одноразовое применение после нагрева, поскольку повторный нагрев не предусмотрен, и остывшие красители приходят в негодность.